逆光

　　拉好的掛麵需要“上大架”進行晾曬 本報記者 楊虎元 攝張世興家的院子非常符合拍攝的場景需求 本報記者 楊虎元 攝加工掛麵時的盤條環節 老張家手工掛麵合作社供圖今晚，吳堡縣張家山老張家空心手工掛麵將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》。近日，本報記者走進吳堡縣張家山，深入瞭解老張家空心手工掛麵的製作過程、歷史傳承
　　製作
　　 口口相傳的手工技術
　　 21日下午，從吳堡縣城驅車1個多小時來到張家山鎮高家塄村，這是一個距離縣城40多公里的靜謐的小山村。《舌尖2》中吳堡空心手工掛麵主人公張世興（又名張世新）家的窯洞前，一排排雪白的手工掛麵隨風搖曳，掛麵如線似絲，細密的像數不清的垂簾，散髮著陣陣清香，惹得人不禁要聞上一聞。“張家山的手工掛麵在周圍十里八鄉是十分出名的，佳縣、米脂、綏德以及山西省的臨縣、柳林縣一帶不少人都會專門開車來購買。”今年67歲的張世興笑著告訴記者。
　　 據瞭解，吳堡縣柳青故里張家山“老張家”空心手工掛麵製作技藝，已有千年的加工歷史，歷經不斷發展和完善，形成了完整的加工技藝和獨有的膳食文化。手工掛麵的加工技藝十分講究，它以小麥精粉、精鹽為原料，經配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等12道工序精製而成。
　　 “張家山空心手工掛麵因為傳承一直是口頭相傳，據當地的政府考證，最早有記載空心掛麵的做法是在明萬曆年間，而據當地的老百姓介紹，空心掛麵在明朝就已經流傳了很久，民間俗稱空心掛麵，官方稱千年手工掛麵，主要產自於吳堡縣張家山鎮的張家山村、冉溝村、高家塄村。‘柳青故里’老張家空心手工掛麵製作工藝沒有任何文字說明，完全靠父輩們口耳相傳至今。”吳堡老張家手工掛麵合作社理事長張永強說。
　　 史料記載，張家山空心手工掛麵“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”，所謂“莖直中通”是每條掛麵的橫切麵都有針尖般小孔，空心掛麵亦由此得名。因張家山手工掛麵用優質麵粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮後不渾湯，再配陝北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。
　　 《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》的導演陳磊曾在拍攝時這樣說：“我們攝製組想拍手工掛麵，跑了全國很多地方，最後到了吳堡縣張家山老張家手工掛麵合作社。陝北的風情，陝北人的形象非常符合我們需要的畫面感，手工掛麵在窯洞前面鋪展開非常美麗。”
　　 “提起個家來家有名，老祖宗留哈（下）個做掛麵的人，吃起個香來做起來個難……”這是記者在張家山聽到的一首村民自創的歌曲——《手工掛麵之歌》。原來劇組打算將其作為配樂，最後在綜合考慮之下，將《舌尖上的中國》中的配樂改為陝北民歌《趕牲靈》，覺得更符合吳堡甚至整個陝北的形象。
　　故事
　　 空心掛麵還當過“紅娘”
　　 22日，記者見到了央視拍攝對象之一、68歲的薛守紀老人。提起空心手工掛麵，她笑著說：“其實我應該感謝空心手工掛麵，因為它是我和老伴的‘紅娘’。”
　　 原來，薛守紀的家在吳堡縣張家山鎮白落現村，而薛守紀的老伴張世興則住在張家山鎮高家塄村，兩家相距不到十里路，但白落現村裡的人卻不會做掛麵。當時張世興從父輩那裡學得做掛麵的技藝，在村裡是數一數二的。
　　 晚上做掛麵，白天出去賣掛麵，這是高家塄村多數年輕男子一天的工作。一次偶然的機會，張世興挑著擔子在白落現村賣掛麵時，與前來買掛麵的薛守紀相識，並且一眼就相中了薛守紀。從那之後，張世興就經常到白落現村賣掛麵，盼的就是能見上薛守紀一面。
　　 時間一長，薛守紀也對張世興產生了好感，後來通過媒人介紹，二人結為夫妻。薛守紀說：“我嫁過來後，看到他每天都做掛麵，既覺得新奇又覺得佩服，我也開始學做手工掛麵。從18歲結婚後，我就開始學做掛麵，至今已經做了50年的掛麵。現在年紀大了，不親手做了，但兒女開始做掛麵，看到雪白的掛麵掛在院子里時，我心裡依然十分喜愛。”
　　揭秘
　　 面要醒三次拉長後晾曬
　　 加工手工掛麵是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。整個製作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和麵、陰面、切麵、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
　　 記者在張世興家的院子中看到，在窯洞前擺放著迎風向陽晾曬的掛麵，一陣風兒吹來，掛麵如垂柳一般隨風輕擺。張世興的女兒以及孫女還要不時觀察一下掛麵的濕度以及硬度。
　　 因為身體的原因，張世興老人已經不再製作掛麵，製作空心掛麵的這門手藝已經交給女兒張建蓮以及孫女張濤梅等人。21日下午2點左右，張建蓮一家人就開始和麵，隨後把一團面鋪平之後，放入瓷盆內醒面（醒面，就是把和好的面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓麵筋增加面的韌性，口感更好）。這是掛麵製作的開始，醒面要等到第二天凌晨3點左右。
　　 22日凌晨3點多，張建蓮一家人就起來，將醒好的面放置在大案板上用擀麵杖反覆壓，將麵團壓均勻，然後用刀繞著大麵餅將其切割成長條，再拉扯成長條放在瓷盆中進行第二次醒面。等待一段時間後將麵團向外慢慢拉長，拉到80釐米左右放置在發酵槽中發酵30分鐘左右。
　　 接下來的步驟就是上桿，將面從發酵槽中取出，放置到高為2米的架子上進行二次拉長（將面從架子上垂直拉至1.8米長）進行晾曬。而這個工序要花上一個半小時，張建蓮告訴記者，掛麵要保證在第二天9點左右掛出去。“因為這中間，上好桿子的面，還要醒上幾個小時，時間短了就掛不開，而時間長了又太軟而黏到一起。”張建蓮邊忙邊說：“掛麵選取的晾曬時間很關鍵，如果時間節點不對，那麼掛麵出來後口感就會有所不同。”
　　 張建蓮拿著手上的那兩個細竹竿兒不時地在掛好的面中撥一下，看到記者好奇的表情，她說：“這叫做開桿兒，可以保證掛好的面不粘連、不斷開。”
　　 直到22日下午1時左右，張建蓮才小心翼翼地將掛麵收到長案板上，將長約1.8米的面切成短截兒，並放在案板上稱好，隨後進行包裝入箱。至此，空心手工掛麵才算製作完成。
　　未來
　　 計劃用四年時間新發展加工戶80戶
　　 目前，老張家“柳青故里”空心手工掛麵已創品牌，形成自己的包裝禮盒、銷售渠道，形成訂單產業，走在了吳堡縣新型農民專業合作社發展的最前沿。空心手工掛麵曾先後參展過楊凌農高會、西洽會、中國旅游交易會，均獲得好評，空心掛麵製作技藝已在 2012 年11月被確定為陝西省非物質文化遺產保護項目。然而，由於工序複雜，很多年輕人都不願意學習這門手藝，傳統工藝正面臨著失傳的威脅。“一個新手要學會整個製作工藝，需要2到3年的時間，而且只能算基本掌握，目前全村會做的人只有幾十個，而且越來越少。”張世興說。目前從事手工掛麵加工的農戶有28戶。為瞭解決這一潛在的危機，在當地政府的大力扶持、鼓勵下，成立了吳堡縣張家山老張家手工掛麵專業合作社。
　　 吳堡縣城設立了張家山手工掛麵專賣店，縣政府還把張家山手工掛麵定為珍貴的專用饋贈品。“自從去年10月份《舌尖上的中國》攝製組拍攝完成後，村裡的掛麵銷量一下子打開了，來自北京、上海、西安等地的商人慕名前來購買空心手工掛麵，而且一次就會買很多。”張家山鎮高家塄村支書張斌說，過去他們村裡靠天吃飯，一年掙不了多少錢，由於距離縣城較遠，做出來的掛麵也很難銷售出去，因此很多人已經不願意再做掛麵而是外出打工。
　　 吳堡縣縣長高苗接受採訪時表示，今後計劃用四年時間新發展掛麵加工戶80戶，他說：“我們將以《舌尖上的中國》的播出為契機，將張家山手工掛麵申報為國家級非物質文化遺產，並嚴格把關掛麵質量及食品安全，推出更多符合現代飲食理念的掛麵新產品。同時，配合網絡營銷等電子商務銷售手段，讓吳堡手工掛麵這項傳統產業煥發新的生機。”
　　 本報記者 楊虎元 郝錦龍
　　遺憾
　　 岐山空心掛麵為何沒有登上《舌尖2》
　　和麵用了和麵機
　　 村裡青壯年都外出打工了
　　 今晚，我省的民間美食絕活——吳堡空心手工掛麵亮相《舌尖2》。而歷史更為悠久，且作為省非物質文化遺產保護項目的岐山空心手工掛麵為何沒有入選呢？原因很簡單，因為岐山掛麵在和麵時用了和麵機，而被劇組放棄。
　　 導演想找純手工岐山掛麵用了和麵機
　　 4月21日，老張家空心手工掛麵專業合作社理事長張永強說，2013年10月，《舌尖2》攝製組來到吳堡拍攝空心手工掛麵。此前，央視導演先後去過興平、岐山以及佳縣手工掛麵加工村採景，卻發現這些地方離拍攝要求都有些差距。
　　 “導演想找純手工掛麵製作過程，這樣才能體現是民間絕活。”張永強說，但在岐山採景時發現，岐山掛麵製作時用和麵機和麵，覺得太“現代化”，淳樸的感覺少了一些。而在興平考察時，空氣質量不太好不利於拍攝。
　　 “我們確實用和麵機和麵，但用機器和完後，我們還會再手工和麵。”岐山縣雍川鎮小營村村主任樊枝懷說。他開著一家掛麵廠，也是當地岐山空心手工掛麵的加工大戶。
　　 樊枝懷說，岐山掛麵歷史悠久，清代還曾作為貢品敬獻給慈禧太后。在岐山地區，到現在還保留著凡逢年過節、走親訪友用掛麵作為禮品的“無面不成禮”風俗。
　　青壯年都外出打工
　　 只好引進和麵機
　　 岐山空心掛麵專業合作社顧問樊林科說，以前做掛麵，都是用手工和麵，而用和麵機也就是近10年的事情。他介紹說，加工手工掛麵確實是個累人的活，大大小小的工序有十幾道。從每天下午2時開始和麵，再用手使勁反覆揉壓，最後將吊好的麵條，連同竹棍移入窯中，掛在空中，使其慢慢伸長。再經過上架、換架和晾曬、封裝，整個流程需要3天時間。
　　 而其中和麵是最費力的，一次最少需要和30斤，多時要近百斤，而且要揉搓45分鐘左右。“揉這些面一般需要青壯年使很大的力氣。”樊林科說，近年來，隨著村裡大部分青壯年人外出打工，留守在家裡的老人和婦女就成了“生產主力”，但他們沒有多大力氣，無奈之下，只好引進了和麵機。
　　 雖說有了和麵機省了些力，但為了保留岐山掛麵的質量和口感，他們用和麵機將面揉到七成，下來三成還得用手工揉面。樊林科說，雖然岐山空心掛麵屬於省非物質文化遺產保護項目，但由於掛麵製作費時費工，而且操作技術難度大，很多年輕人都不願意學，也存在後繼無人的困境。他們曾做過不完全統計，2010年岐山縣共生產空心掛麵400萬斤，而現在每年的產量預計在減少。 本報記者 周金柱 實習記者 上官力智
　　特別提示
　　《舌尖上的中國》第二季播出時間4月18日至6月6日CCTV-1每周五21：00CCTV-9每周五22：00　　（原標題：今晚 央視《舌尖2》品嘗吳堡空心掛麵）